Le cassoulet, plat mondialement connu assure en partie la notoriété du département de l'Aude. Ce plat typique a engendré un développement économique important pour ce terroir, ce qui implique un devoir de protection, comme l'explique Jacques MONTAGNE, président de l'Agence départementale de développement. Etienne ROUSSELOT, restaurateur à la Bastide d'Anjou, prépare depuis 53 ans le cassoulet de Castelnaudary. Il donne la recette d'un bon cassoulet.
Dans le Gers, la préparation du canard gras est une affaire de famille. Au sud de Mirande, la famille Debats prépare confits, fritons, foie gras et des "demoiselles", des bouts de chair sur une carcasse à griller sur un barbecue.
Le critique gastronomique Henri COMBRET parle de la façon de cuisiner la pibale avec un mélange d'épices et d'ail. Selon lui c'est tout un art culinaire.
Alain DUTOURNIER, chef cuisinier d'origine landaise, prépare une garbure, une soupe paysanne à base de haricots, de choux, de confits d'oie et de charcuterie. Il souligne que cette recette n'a guère évolué depuis le 17ème siècle.
Après avoir fait griller des tranches de foie gras dans la cheminée, Maité ORDONEZ et Micheline BANZET dégustent la recette de salade landaise qu'elles viennent de préparer.
Dans la cuisine du château de Marras, près de Grenade-sur-l'Adour, Germaine MANCIET, fille et petite-fille de fermiers, propose une recette traditionnelle : la daube à l'ancienne, autrefois plat de fête chez les paysans et les fermiers landais.
A Saint Félix Lauragais, Hervé BATIGNE, installé devant sa cheminée, prépare la recette traditionnelle du millas, à base de farine de mais. Il se rappelle enfant, lorsque ses parents confectionnaient cette recette pour économiser le pain.