Elle pique et monte au nez ! La moutarde est un incontournable de nos cuisines, mais ce condiment est en crise. En cause, l’augmentation du prix des matières premières, notamment la graine de moutarde cultivée au Canada.
Moutarde
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Explications de l'appellation "Moutarde de Dijon", liée au dosage et non au lieu de fabrication. L'augmentation de 144% du prix de la graine de moutarde cultivée au Canada, en raison de l'augmentation prix du blé et du colza, inquiète les producteurs de moutarde. Mais le consommateur, lui, ne devrait pas pas être trop perturbé même si la France est le pays où l'on consomme le plus ce condiment. Interviews de Luc VANDERMAESEN, directeur général Reine de Dijon et Marc DESARMENIEN, producteur de moutarde Fallot.
Comme son nom ne l'indique pas, la moutarde de Dijon n'est pas forcément fabriquée à Dijon, il s'agit en fait d'un procédé de fabrication. Découverte des secrets de fabrication de la moutarde à l'ancienne à Ribécourt Dreslincourt. Les graines de moutarde sont dépoussiérées, tamisées, mouillées, broyées et mélangées au vinaigre. Pierre GUILLOMY, maître moutardier, présente différentes recettes de moutarde à l'ancienne.
95% des graines de moutarde servant à la confection du condiment sont originaires du Canada. Les producteurs locaux du Châtillonnais et de l'Auxois désirent protéger leur production afin de réduire les importations d'un tiers d'ici l'an 2000, soutenus notamment par les recherches de l'INRA. De leur côté, les moutardiers Dijonnais réclament une IGP (indication géographique protégée). Témoignages : Mr PARIZOT (technicien à l'INRA) et Gilbert COSTE (directeur recherche développement et qualité Amora).
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